Eendenborst met Kastanjechampignons en Wortelcrèmeux

Eendenborst met Kastanjechampignons en Wortelcrèmeux

Marjan’s recepten | 60 min

Marjan’s recepten
Bonchef
Share
2servings

Eendenborst met Kastanjechampignons

  • 1 whole grote eendenborstfilet
  • 250 gram kastanjechampignons, wat kleiner gesneden
  • 30 gram boter
  • 1 whole sjalot, fijngesneden
  • 1 clove knoflook, fijngehakt
  • 1 bunch verse peterselie, fijngehakt
  • 1 pinch funghi trifolati (Euroma)
  • 100 milliliter Pedro Ximenez
  • 1 pinch versgemalen peper

Crèmeux van Wortel

  • 300 milliliter wortelsap
  • 100 gram inuline (Holland & Barrett)
  • 10 gram gelatineblaadjes
  • 4 whole eidooiers
  • 80 gram olijfolie (Arbequina)
  1. 1
    Begin met het maken van de wortelcrèmeux. Week de gelatineblaadjes in koud water.
  2. 2
    Klop de eidooiers los in een kom.
  3. 3
    Breng het wortelsap samen met de inuline aan de kook en giet dit al roerend bij de eidooiers. Roer goed door en giet het geheel terug in de pan.
  4. 4
    Verwarm het mengsel al roerend tot 85 graden Celsius. Dit kun je meten met een voedselthermometer.
  5. 5
    Haal de pan van het vuur en voeg de uitgeknepen gelatineblaadjes toe. Roer tot ze volledig opgelost zijn.
  6. 6
    Laat het mengsel afkoelen tot ongeveer 40 graden Celsius. Voeg de olijfolie toe en mix het geheel in een keukenmachine tot een gladde massa.
  7. 7
    Giet het mengsel in siliconenvormpjes en zet deze in de vriezer om op te stijven.
  8. 8
    Voor de eendenborst maak je inkepingen in het vel en wrijf je beide kanten in met funghi trifolati.
  9. 9
    Steek een kerntemperatuurmeter in de borst en stel deze in op 55 graden voor een rosé gegaard resultaat.
  10. 10
    Verhit een koekenpan op middelhoog vuur en leg de eendenborst met de velkant naar beneden. Bak 5 minuten, draai om en laat verder garen tot de gewenste kerntemperatuur is bereikt.
  11. 11
    Ondertussen, in een andere pan, smelt je een klontje boter en fruit je de sjalot en knoflook zachtjes.
  12. 12
    Voeg de gesneden kastanjechampignons toe en bak kort mee. Schenk de Pedro Ximenez erbij en laat het geheel inkoken tot de saus iets indikt.
  13. 13
    Breng op smaak met versgemalen peper.
  14. 14
    Snijd de eendenborst in plakken en verdeel ze over de borden. Schep de champignons met de saus eroverheen.
  15. 15
    Haal de wortelcrèmeux uit de vormpjes en leg ze op de borden. Garneer met fijngehakte peterselie en serveer direct.

This recipe has no nutritional values yet.

Recipes from the community

Bonchef is the freshest recipe community. Add and collect recipes from anywhere.